?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

[sticky post] Начали...

Всем привет!
Итак, мой журнал... О нем нельзя говорить как о проекте. Он не имеет другой цели, кроме как дать возможность делиться впечатлениями. Впечатления самые разные. Это и поездки-прогулки-путешествия, и информация, подвернувшаяся где-либо, и, показавшаяся интересной, и фото, и видео, и,.. наверное, еще что-нибудь, если покопаться.. Иногда это один из способов самовыражения... В общем, такая вот смесь! )))
В виртуале не живу, но бываю в жж достаточно часто. Люблю, когда меня комментируют, но не обижаюсь, если комментариев нет. Комментирую иногда сам, но тоже не считаю это непременной своей обязанностью.
Если вы относитесь к блогу жж так же, как я - заходите, возможно у нас найдутся точки соприкосновения. Если ваши представления о блоге отличаются - все равно заходите, точки соприкосновения возможны в любом случае, о прочем при желании можно поспорить, а при отсутствии желания просто промолчать. В общем, буду рад! Быть может здесь вы найдете что-то для себя.
promo giocatore_spb september 22, 2014 12:08 8
Buy for 20 tokens
В прошедшее воскресенье, 21-го сентября, произошло событие, не заметить которое, находясь в Санкт-Петербурге было нельзя - известный всем крейсер Аврора покинул место своей стоянки и отправился на ремонт в Кронштадт. Петербуржцы и гости города могли проводить заслуженный корабль на пути его…
Давайте отвлечемся от красот Франции вообще и Парижа в частности! Давайте забудем об их захватывающей истории! Давайте забудем обо всем и попытаемся взглянуть на страну только с гастрономической точки зрения! В этом случае первое, что вспоминается мне - это СЫРЫ и ВИНА.
Это не продукты, это культура, это традиции, это образ жизни, если хотите,.. Увлекательно-интересный, приезжающим малопонятный,.. Если вне Франции вы не любите сыр или сухое вино, то здесь у вас есть хороший повод пересмотреть свою точку зрения. Если вы абсолютный трезвенник и не воспринимаете алкоголь ни в каком виде - постарайтесь забыть об этом на время поездки, не лишайте себя изрядной части впечатлений, постарайтесь не рассматривать вино как алкоголь, но как сложный изысканный традиционный напиток принимающей вас страны. Постарайтесь просто понять его прелесть и познакомиться с поразительным винным разнообразием. Но здесь речь пойдет в основном не о винах. Сейчас мне хотелось бы поговорить о сырах. И повод для этого поста появился при абсолютно обыденном действии - мы зашли в магазин.

Нет, не буду врать, это был не просто продуктовый магазин, вроде сетевых супермаркетов, каких в Париже тоже немало. Это был небольшой специализированный магазин сыров, находящийся по адресу 64 Bd de Magenta. Такого изобилия сыров мне не приходилось видеть ни до, ни после! Мы купили там пару сортов сыра (сегодня уже не вспомню что именно это было, но точно, что из тех, которые ни разу не приходилось видеть у нас), купили вкусный виноград и вернулись в отель (Ibis отель расположенный по адресу 6 Rue Saint-Laurent) ужинать (бутылка вина к сыру предварительно уже была припасена). И вот, уже дома, мы обратили внимание на упаковочную бумагу, в которую были упакованы наши покупки!
Это была не просто упаковочная бумага, это был путеводитель по сыродельческим областям Франции и выглядело это так:



Никак не удержусь, чтобы не рассказать хоть о нескольких сортах здесь встречающихся. Итак, пробежимся с севера страны на юг...

Мимоле́т (фр. Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande).
Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр (фр. mimou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%82)

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов. Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %[1]. Сыр получил своё название от деревушки Нёшатель-ан-Бре. Считается, что это самый древний сыр Нормандии. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%91%D1%88%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Маро́й (фр. Maroilles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Мароя» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Марой на севере Франции. Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название Марой, а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B9_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Достаточно известный нам Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5%D1%80)
.
[Нажмите, чтобы прочитать еще о сырах Франции.].
Ливаро́ (фр. Livarot) — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков». Мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Её острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Эзи Цендре (фр. Aisy Cendre) – французский мягкий сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Производят сыр эзи цендре во Франции, район Бургундия. Подтвержденных исторических данных о его происхождении не сохранилось. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/ezi_cendre_Aisy_Cendre-140.html)

Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.
Возможно, бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.
Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида - Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (''Appellation d'origine contrôlée'').
(http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B8_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Мю́нстер, или Мю́нстер-Жероме́ (фр. Munster, Munster-géromé) — французский сыр из коровьего молока с отмытой корочкой, является одним из древнейших в Европе. Сыр «Мюнстер» начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Через некоторое время вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер (с лат. monasterium — «монастырь»), от неё сыр и получил своё название. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8E%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté, «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте (Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.
Вкус сыра - выраженный, сладковатый, текстура - довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый. Жирность — около 45 %.
Большинство сыров Конте имеют возраст от 12 до 18 месяцев. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Кроте́н-де-Шавиньо́ль (фр. Crottin de Chavignol) — мягкий непрессованый французский сыр из коровьего молока. Сыр начали производить в деревне Шавиньоль департамента Луара в XVI веке. Сейчас его производят в 214 коммунах департаментов Шер, Ньевр и Луара. В 1976 году Кротен-де-Шавиньоль получил сертификат AOC. Головка сыра, покрытая подсушенной корочкой, имеет цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкус.
Кротен-де-Шавиньоль подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата. Его иногда используют при приготовлении оладьев. Сыр лучше всего сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BD-%D0%B4%D0%B5-%D0%A8%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D0%BB%D1%8C)

Шабишу́-дю-Пуату́ (фр. Chabichou du Poitou) — французский сыр из козьего молока. Козье молоко охлаждают до 20 °C, после чего оно киснет в больших чанах с добавлением сычужной закваски. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2 - 3 недели. В этот период грибки и бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%B1%D0%B8%D1%88%D1%83-%D0%B4%D1%8E-%D0%9F%D1%83%D0%B0%D1%82%D1%83)

Шевр (франц. Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах. ыр «шевр» в переводе с французского языка означает «козье сердце». Никакой особой истории его первого приготовления не сохранилось. Изготавливается только на атлантическом побережье Франции, в департаменте Эндр и нескольких общинах в департаментах Шер и Луара. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/shevr_Chevre-31.html)

Реблошон (фр. reblochon) — французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. Реблошон — сыр с так называемой «промытой корочкой», так как после прессовывания его промывают в рассоле. В 1958 году получил исконно контролируемое название (AOC). Реблошон — мягкий сыр с мытой корочкой. Изготавливается в форме круга диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Масса составляет в среднем 450 г. Существует уменьшенный вариант реблошона в форме круга диаметром 9 см и массой 240—280 г. Технология производства включает в себя створаживание молока, измельчение массы, выкладывание её в формы, прессование, промывание сырной шайбы в рассоле и созревание в течение 2-4 недель. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налётом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BD)

Канта́ль (фр. Cantal) — твёрдый (и полутвёрдый) французский сыр, изготавливаемый в провинции Овернь; один из самых старых французских сыров.[1][2] Аромат канталя немного напоминает чеддер, — сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся со временем. Канталь получил официальную сертификацию (AOC) в 1980 году. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C_(%D1%81%D1%8B%D1%80))

Сент-Марселин (Saint-Marcellin) – французский мягкий сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр возник в XV столетии в городе Сен Марселен, в честь которого и был назван. Как гласит легенда, на короля Людовика XI на охоте напала медведица и его спас лесоруб, который дал попробовать королю сыр местного производства сент-марселин. Этот сыр очень понравился Людовику XI и стал популярным не только во Франции, а и за ее пределами. (http://povar.ru/wiki/sorta_syra/sent-marselin_Saint-Marcellin-161.html)


Том-де-Савуа́ (фр. Tomme de Savoie) — неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр известен с XIII века. Его производят в Савойе и Верхней Савойе. Головка сыра, покрытая толстой серо-коричневой корочкой, имеет форму цилиндра диаметром 18-30 см, высотой 5-8 см и весом 1,5-3 кг. Корочка несъедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Том-де-Савуа отличается низкой жирностью — 20-45 %. Мякоть нежная, упругая и слегка солоноватая и имеет небольшие «глазки». Сыр имеет слегка «сырой» запах и вкус с фруктовыми и травяными тонами.
Том-де-Савуа подают вместе с колбасами, фруктами и хлебом. Лучше всего он сочетается с савойскими винами или винами Côtes de Beaune. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC-%D0%B4%D0%B5-%D0%A1%D0%B0%D0%B2%D1%83%D0%B0)

Риготт-де-Кондриё (фр. Rigotte de Condrieu) — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.
Головка сыра имеет круглую форму 4,2-5 см в диаметре и 1,9-2,4 см в высоту, вес — 50 г. Жирность сыра — 45 %. Сыр имеет корочку, покрытую голубоватой плесенью.
13 января 2009 года Риготт-де-Кондриё получил сертификат AOC[1]. Он стал 45-м французским сыром, получившим сертификат AOC. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D1%82-%D0%B4%D0%B5-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B8%D1%91)

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.
«Рокфор» изготавливается из овечьего молока, делают его только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.)русск., придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BA%D1%84%D0%BE%D1%80)

На этом хотелось бы закончить эту экскурсию по сырной Франции. Возможно позже я попробую собрать в кучу материал по Франции винной. Был бы рад, если бы этот пост оказался вам полезен или, хотя бы, просто интересен.

Ну а напоследок еще пара вкусных фотографий. )))




.
.

Если вам понравился мой рассказ и вы хотели бы почитать другие мои публикации о Франции, вы можете найти их по следующим ссылкам:
http://giocatore-spb.livejournal.com/206876.html - Опять хочу в Париж!.. Ч.1. Прогулка по Сен-Луи.
http://giocatore-spb.livejournal.com/208195.html - Опять хочу в Париж!.. Ч.2. Нотр-Дам де Пари.
http://giocatore-spb.livejournal.com/208537.html - Отель-Дье де Пари (Hôtel-Dieu de Paris) - старейшая больница Парижа.
http://giocatore-spb.livejournal.com/208721.html - Консьержери (La Conciergerie) - королевский замок, королевская тюрьма...
http://giocatore-spb.livejournal.com/208898.html - Сказочная Сен-Шапель (Sainte Chapelle).
http://giocatore-spb.livejournal.com/209600.html - Париж. Дворец правосудия (Palais de Justice de Paris).
http://giocatore-spb.livejournal.com/209898.html - Париж. Сен-Шапель и Дворец Правосудия. Вдогонку...
http://giocatore-spb.livejournal.com/211776.html - Латинский квартал. Вокруг Сорбонны.
http://giocatore-spb.livejournal.com/212190.html - Люксембургский сад (Jardin du Luxembourg).
http://giocatore-spb.livejournal.com/212613.html - Дефанс. Париж с другой планеты.
http://giocatore-spb.livejournal.com/213608.html - Париж. Пешком из Люксембургского сада к музею д'Орсэ.
http://giocatore-spb.livejournal.com/215607.html - Париж. Эйфелева башня.
Продолжение следует...
Субботний вечер провел за фондю... И, как всегда, такое времяпровождение не могло не быть приятным. Сразу должен предупредить тонких ценителей, что весь процесс был организован с многочисленными упрощениями и отступлениями, но это не особенно важно для меня, потому что это не мешало получать удовольствие от процесса. Итак...
Вообще, фондю - это не блюдо, как часто о нем думают. Это способ проведения времени, это тема вечера, это атмосфера и настроение собравшейся компании... Ну и возможность вкусно поесть, конечно, тоже. Этого у него никак не отнимешь. :)
Был натерт чесноком чугунок-фондюшница, который более опытные и фанатичные ценители этого процесса гордо назвали бы словом катнелоне (видимо ит. cotnelone) или забавным словом какелон (фр. caquelon). Вместо сыров Грюер и Эмменталь использовалось нечто гораздо более простое (и дешевое), не помню точно что, но точно могу сказать, что это было что-то из прибалтийских полутвердых сыров. В тертый сыр было добавлено простое белое сухое столовое вино, рюмка коньяка и чуть крахмала. Все это поставлено на слабый огонь,.. Сыр расплавлен, ингредиенты хорошо перемешаны, туда же добавлен мелко-мелко порезанный и обжаренный лук... Катнелоне переставлен на стол, под ним зажжена горелка. И потом, за разговором, мы сидели, накалывали на специальные вилочки кусочки хлеба или ветчины, макали их в сыр и ели, запивая все белым сухим вином, сопровождая это оливками, огурчиками-помидорчиками (свежими и маринованными), обмакивая все это в разные соусы тоже поставленные на стол... Обстановка было уютнейшая и пол ночи пролетели совершенно незаметно. И это при том, что сам я в общем больше люблю не сырное, а мясное, бургундское фондю. Когда в Катнелоне помещается не смесь, подобная той, что я описал выше, а растительное масло. Оно раскаляется и, после, в него той же вилочкой макаются сырые кусочки мяса или птицы, которые нужно пропечь и есть. Степень пропекания определяешь сам и можешь либо запечь мясо больше, либо, если есть желание, есть его "с кровью".
К сожалению, у меня нет иллюстраций о сырном фондю, но внешний вид стола, сервированного для бургундского фондю хочется показать: 


Маленькое дополнение. На фотографии бутылка вина неудачно подсвечена и непонятно какое там вино, поэтому уточняю, что для бургундского фонд. вино, конечно же, берут красное сухое...

Ну и напоследок несколько ссылок на ресурсы, где имеется информация о фондю, разных его вариантах и рецептах:

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D1%8E - что такое фондю вообще.

kuking.net/13_42.htm - еще о фонду и несколько рецептов дополнительно.

kuking.net/3_388.htm - бургундское фондю.

www.chokoboom.ru/engine/glossary/shokoladnoe_fondyu.html - шоколадное фондю.